Dinkel-Vollkornbrot

Zutaten:
500g Mehl (450g Dinkelvollkorn, 50g Dinkel 1050)
100 Wasser (lauwarm)
250g Milch (lauwarm)
1 Tl Zucker
15g frische Hefe
50g Leinsamen geschrotet
10g Dinkelkleie
10g Quinoa (optional)
5g Chiasamen (optional)
30g Butter (weich oder zerlassen)
30g Quark (Fettstufe egal)
11g Salz
2 EL Olivenöl

Vorteig herstellen:
50g Mehl, von der Mehlmischung abgenommen
100g Wasser
15g frische Hefe
1 TL Zucker
zuerst Hefe und Zucker im Wasser auflösen, dann Mehl dazugeben und alles vermischen, danach abdecken und 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen

Teig herstellen:
Milch zum Vorteig geben, kurz umrühren
die restlichen Zutaten, bis auf das Olivenöl, in den Vorteig geben
Teig ca. 5 Minuten kneten (Küchenmaschine), immer wieder mal die Maschine abschalten um auch den Schüsselrand abzuschaben
dann das Olivenöl dazugeben und weitere 2-3 Minuten kneten lassen

Schüssel abdecken, Teig an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen

Teig aus der Schüssel nehmen nd mehrmals dehnen und falten
Teig wieder in die Schüssel geben, abgedeckt weiterhin 8 Stunden gehen lassen, dabei noch 2x dehnen und falten

nach dem letzten falten den Teig in Sesamkörnern wälzen, der Teig ist zwar etwas weich, kann jetzt aber trotzdem in einen Gärkorb gegeben werden
wem das zu unsicher ist, der kann natürlich auch eine Backform benutzen
Teig eine weiter Stunde gehen lassen

die etwas längere Gehzeit liegt an der relativ geringen Hefemenge, man kann auch noch weniger Hefe nehmen und den Teig noch länger gehen lassen, z.B. über Nacht, dann allerdings bei kühleren Temperaturen, z.B. im Kühlschranke

Backen:
Backofen auf 250° Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, eine hitzefeste Form auf den Backofenboden stellen
Brot im unteren Drittel in den Ofen geben, 150ml kochendes Wasser in die hitzefeste Form geben (oder Dampfzugabe des Ofens nutzen, falls vorhanden)
15 Minuten bei 250° Grad backen
dann Tür kurz öffnen, Dampf herauslassen (VORSICHT, HEIß)
weitere ca. 30 – 40 Minuten bei 200° Grad fertigbacken

Brot aus dem Ofen holen, Klopftest um festzustellen ob das Brot fertig ist
auskühlen lassen

Tipps:
Flüssigkeitsmengen sind immer etwas abhängig von der Mehlbeschaffenheit
Dinkelmehl braucht aufgrund der Eigenschaften in der Regel ca. 10% weniger Flüssigkeit als Weizenmehl
Vollkornmehle nie so lange kneten wie ausgemahlene Mehle
Backdauer ist auch immer abhängig vom Ofen, jeder verhält sich etwas anders
ein Pizzastein als Backunterlage ist hilfreich, hält auch die Temperatur konstanter wenn die Ofentür geöffnet wird