380 g Dinkelmehl Typ 630 60 g Dinkelvollkornmehl 60 g Roggenvollkornmehl 50 g Basismüsli 5 g Dinkelbackmalz (getrocknet) 15 g Dinkelsauerteig (getrocknet) 100 g Röstzwiebeln (fertige) ~330 ml Wasser (lauwarm) 4 g Trockenhefe 1 TL Zucker oder Honig 15 ml Olivenöl 12 g Salz optional: Kräuter der Provence, Pfeffer
todo:
– Mehle, Dinkelsauerteig und -malz, Müsli und optionale Gewürze vermischen – als Vorteig den Zucker (oder Honig) und die Hefe in 130 ml Wasser auflösen, 60 g vom 630er Dinkel dazugeben, alles vermischen – das Ganze abgedeckt gut 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen (nicht über 30°C, das könnte die Hefe zerstören) – danach zum Vorteig das restliche Wasser sowie die Mehlmischung geben und vier Minuten zu einem Teig verkneten – nach ca. 4 Minuten erst das Salz und dann Olivenöl dazugeben und 2 Minuten weiterkneten – zum Schluss die Röstzwiebeln hinzugeben und langsam unterarbeiten, am besten per Hand damit die Zwiebeln nicht zermahlen werden – den Teig in der Knetschüssel abgedeckt ca. 90 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen – in der Zeit nach 30, 60 und 90 Minuten den Teig aus der Schüssel nehmen und dehnen und falten – den Teig wieder in die jetzt leicht bemehlte oder mit Trennspray gefettete Schüssel geben – Schüssel kühl stellen, den Teig nicht unter 5°C bis ~10°C nochmal mindestens 8 Std. gehen lassen (Kühlschrank o.ä) – danach den Teig aus der Schüssel nehmen und nochmals dehne und falten – der Teig kann jetzt, je nach Mehleigenschaften und Flüssigkeitszugabe, etwas weicher oder etwas fester sein – je nach Konsistenz, einen etwas weicheren Teig in eine Backform geben oder einen festeren Teig z.B. in ein Gärkörbchen – damit der Teig an der Oberfläche nicht austrocknet, Backform oder Gärkorb gut mit einem feuchten Tuch o.ä. abdecken – Teig nochmals ca. 1 – 1:30 Stunden gehen lassen – Ofen vorheizen auf 240°C – eine hitzefeste Schüssel oder Form in den Backofen stellen – wenn der Teig nochmal richtig aufgegangen ist, die Backform direkt in den Ofen geben oder das Brot aus dem Gärkorb auf einem Pizzastein oder Bachblech platzieren – 200 ml heißes Wasser zwecks Dampferzeugung in die Schüssel oder Form im Backofen geben – 15 Minuten bei 240°C backen, danach kurz die Ofentür öffnen um den Dampf herauszulassen (vorsicht heiß) – ca. weitere 35 Minuten bei 200°C backen lassen bis das Brot fertig ist (Klopftest)